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RECETTES

Pavé de foie de veau au vinaigre de framboise

Ingrédients :
500 g de foie de veau en un pavé unique
de 5 cm d’épaisseur environ
5 cl huile d’olive
5 g de beurre

10 cl de vinaigre de framboise
10 cl de crème fraîche
1 bouquet de persil plat
Sel fin, fleur de sel, poivre

Achat

La qualité du foie est primordiale sur l’étal, il doit être d’un brun rosé uniforme et être bien ferme. La pellicule blanchâtre qui l’entoure doit être bien brillante. Le faire couper dans sa partie la plus charnue et le faire préparer (éplucher et dénerver) par le boucher.

Matériel

1 poêle, 2 assiettes creuses, 1 spatule, 1 couteau, 1 saucière (facultatif)

Préparation

Cuisson

Finition

Accompagnements suggérés

Un plat de pâtes cuites simplement à l’eau salée mettra ce plat délicat en valeur. De préférence des pates longues, type spaghetti, spaghettini (recommandés) ou tagliatelles !
On les tournera avec gourmandise, à la fourchette, dans la sauce au viniagre.

Conseils / Variantes / Trucs et astuces

Juste avant de le faire cuire, le fait de passer le pavé dans de la farine lui apportera un petit côté croustillant et sucré. (attention à bien le sécher avant et le tapoter après afin qu’il n’y ait pas de grumeaux et qu’il soit juste recouvert d’un voile fin)
Le foie de veau s’apprécie rosé. Trop le faire cuire en dépréciera considérablement l’attrait gustatif et réduira ses qualités organoleptiques.
Le fait de mettre la sauce à part permet à chacun d’en user à sa guise et de goûter éventuellement une ou deux bouchées de foie seul, qui se suffit à lui même : on multipliera ainsi les plaisirs gustatifs en un seul plat. Le persil plat, ou persil simple doit être haché au couteau afin d’en préserver le goût.

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